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Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.

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bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni

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Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.

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insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò

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Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200 grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

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grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

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Venti minuti prima di servire versate in questo brodo 500 grammi di riso ben pulito, mischiato bene con un mestolo acciocchè il riso non si attacchi nel fondo del recipiente e dopo un buon quarto d'ora di cottura (minuto più o meno, poichè dipende dalla qualità del riso che si adopera,) togliete la zuppa dal fuoco, metteteci dentro una manata di prezzemolo e acciughe trite (tre acciughe con un piccolo odore di aglio) e dopo due minuti inviate la zuppa in tavola.

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Venti minuti prima di servire versate in questo brodo 500 grammi di riso ben pulito, mischiato bene con un mestolo acciocchè il riso non si attacchi

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Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro recipiente, lo riporrete nuovamente sul fuoco per farlo bollire.

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Diluite nuovamente il sugo con tre litri di acqua, addizionate un altro po' di sale, e dopo altri dieci minuti ancora passerete questo brodo in altro

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Pagina 270

Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.

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ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.

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Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate

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Pagina 270

La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e si trova in vendita da tutti i droghieri e salsamentari.

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La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e si trova in vendita da tutti i droghieri e salsamentari.

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Pagina 271

Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Pagina 274

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a

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Pagina 276

Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.

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) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.

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Pagina 280

Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale, formandone il doppio dei pezzi per ogni tortelletta che vi occorre.

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Stendete della pasta sfogliata ad otto giri, lasciatela riposare per alcuni minuti, poi tagliatela sulla sua superficie con un tagliapaste ovale

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Pagina 282

Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.

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Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di

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Pagina 283

Pochi minuti prima di servire friggete le crostatine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po' di sostanza ristretta, rimetteteli un momento al calore della bocca del forno, e poi servitele immediatamente.

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Pochi minuti prima di servire friggete le crostatine, vuotatele, mettete in ciascuna di esse un uccellino ripieno, salsatelo leggermente con un po

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Pagina 286

Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta.

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Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di

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Pagina 288

Venti minuti prima di servire, comincierete a montare 4 chiare d'uovo ben soffici e sostenute; incorporate queste chiare al composto con leggerezza e precauzione, perchè non si diluisca troppo col maneggiarlo, unitamente ad un ettogramma di parmigiano grattato. Con quest'amalgama riempirete le cassettine di carta, e le metterete sopra una lastra di rame a rispettive distanze. Dieci minuti prima di servirle infornatele in un forno caldo sì, ma che abbia perduto il primitivo calore. Appena cotte, mettetele subito sopra un piatto, copritele con un coprivivande caldo e servitele.

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Pagina 288

Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.

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Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.

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Pagina 290

Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

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Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.

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Ungete delle cassettine di carta con del burro, poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pestatene la polpa nel mortaio con 50 gram. di burro, ed altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine all'altezza di due terzi, poi fatele cuocere al forno moderato per dieci minuti e servitele subito.

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altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria

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Pagina 291

Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

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Venti minuti prima di servire distenderete delle bracie sulle quali piazzerete una graticola disponendovi sopra simmetricamente gli agoni.

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Pagina 294

Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa bruna ristretta, alla quale avrete aggiunto un po' di burro di acciuga ed il succo di un mezzo limone.

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Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa

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Pagina 296

Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.

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Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato

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Pagina 299

Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.

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Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i

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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.

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lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.

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Pagina 302

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

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Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le

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Pagina 303

Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Pagina 312

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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Pagina 318

Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pagina 323

Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

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Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi sopra dei cetrioli triturati.

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Pagina 324

Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.

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Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e

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Pagina 335

Cotti che siano scolateli; lasciateli raffreddare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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sulla griglia con fuoco leggero per alcuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte.

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Pagina 336

Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.

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Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco.

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Pagina 343

Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.

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Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un

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Pagina 343

Pochi minuti prima di servire in tavola immergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane spalmato di burro, guarnitelo artificialmente con della gelatina e servitelo.

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Pochi minuti prima di servire in tavola immergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane

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Pagina 351

Lasciate cuocere per venticinque minuti circa.

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Lasciate cuocere per venticinque minuti circa.

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Pagina 358

Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.

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Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti

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Pagina 359

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è

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Pagina 359

Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.

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Per cuocerli basta tenerli per dieci o quindici minuti nell'acqua bollente.

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Pagina 360

Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.

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Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di

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Pagina 368

Quattro minuti prima di servire mettetele alla graticola.

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Pagina 375

Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

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Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

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Pagina 381

Quindici minuti prima di servire fatele cuocere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine.

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Pagina 387

Venticinque minuti avanti di servire fate saltare vivamente i fegati delle anitre in una padella con un po' di burro.

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Venticinque minuti avanti di servire fate saltare vivamente i fegati delle anitre in una padella con un po' di burro.

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Pagina 390

Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un piatto.

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Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un

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Pagina 390

Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

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o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

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Pagina 390

Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.

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Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.

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Pagina 392

Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.

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Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar

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Pagina 400

Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Mediante la polvere cosidetta vinicola si possono fabbricare 50 litri di vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica.

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Pagina 404

Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di poi servite lestamente.

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Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di

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